Aunque sea una hora a pata, nunca está lejos alguna de las pulcatas populares. Este país, bebedor por excelencia, conserva todavía sus alipuses tradicionales como legados desde el México prehispánico, y que han sobrevivido a la conquista, la entrada de la modernidad y la popularización de los extranjerismos, como un falso modelo de vida.
Desde tiempos de Tenochtitlán, los indígenas consideraron el pulque como la bebida de los dioses, entregada a los hombres por el dios Mayahuel, para el alimento del cuerpo y del alma. Del maguey fueron extraídos, primero el mezcal y luego el aguamiel, como símbolos de un país que no olvidó su pasado autóctono y originario. En aquella, eran también los niños quienes disfrutaban de la bebida como un alimento altamente nutritivo, y con cualidades difícilmente atribuibles a otros distintos.
En los alborotados y convulsos tiempos de la Colonia aparecieron las pulquerías. La Ciudad de México fue testigo, durante décadas, del surgimiento y consolidación de las pulcatas como centros de consumo de este espumoso manjar blanco. De mango, de guayaba, de cacahuate, de jitomate o de piñón; curados o naturales, se vendían en sitios de arrabal, populares, pensados primeramente para los hombres de clase trabajadora, muy distintos de los lugares donde se reunían a beber las clases acomodadas de la populosa capital.
Las pulquerías fueron, en sus mejores años, sitios pintorescos de la capital, siempre acompañados de la famosa “chimolera”, una mujer que vendía garnachas en un comal afuera de los establecimientos, para acompañar el clásico bajón del borracho, ese agujero en la panza que se hace cuando se termina el alcohol. Sopes, quesadillas, carnitas, barbacoa y chapulines, eran el banquete común, después de unos cuatro o cinco vasos de cara blanca.
Pulcatas de leyenda
Cuenta la leyenda, que había en todas las pulquerías de los siglos XVIII, XIX y XX, una especie de cubetas bajo las mesas, que servían para escupir, sin tener que dejar el trago para salir a la calle. Ahí las babas de todos los comensales se iban juntando y hasta entonces la cosa, con todo y todo parecía decente, pero ya llegada la madrugada la perdición se apoderaba del lugar y todos terminaban haciéndose del dos, del tres y hasta del seis en pleno pasillo, en el camino al baño, o ahí, bajo el banco donde estaban sentados.
También dicen los ancestros defeños, que era común en las pulcatas de mala muerte, acompañar la preparación de esta bebida con una “muñeca”, una especie de calcetín relleno de excremento, humano o animal, que era introducido en los tambos de pulque para acelerar la fermentación y que tuviera mayor concentración alcohólica.
Hay por montones fotos de soldados, en la época de la Revolución Mexicana, que apostados afuera de las pulquerías recuperaban los ánimos, con cacariza en mano, y sin soltar el fusil para espantar al enemigo.
Fue Frida Kahlo quien, en el año 1943, llevó a sus alumnos de la Escuela de Pintura de la SEP, a que decoraran la famosa pulquería La Rosita, un sitio de Coyoacán que hoy ya no existe, y sin embargo en su tiempo fue un símbolo de la cultura popular nacional, por haber sido punto de encuentro para importantes artistas mexicanos.
Actualidad del pulque
Luego vino la popularización de la cerveza y otras bebidas que le robaron su lugar al querido pulque. Estos sitios se volvieron de mala muerte, un símbolo de pobreza o atraso cultural, difundido por las grandes compañías que buscaron imponer sabores extranjeros en el gusto mexicano.
Todavía hoy la pulquería vive en los rincones del país y de la capital mexicana. La Hija de los Apaches, El Triunfo, La Hermosa Hortensia, La Risa, La Paloma Azul, La Pirata, El Recreo, La Ana María. Es imposible nombrar todas las que alguna vez existieron en esta capital, y las que aún hoy sobreviven y reafirman su existencia en un nuevo esplendor del maguey y sus néctares mágicos.
Valeria Lira
@MoiraBoicot
